PÅSKÄGG CROISSANTMOUSSE
Inga
no waste
Ingredienser
För 4-6 portioner
3 st gårdagens croissanter
3 dl vispgrädde
2 äggulor
1 dl farinsocker
2 tsk vaniljsocker (eller frön från ½ vaniljstång)
1,5 dl mjölk
2 gelatinblad
1 nypa salt
Ganache på gårdagens pain au chocolat
2 st pain au chocolat
200 g mörk choklad (60–70 %)
2 dl vispgrädde
50 g smör
60 g rostade hasselnötter
2 msk farinsocker
1 nypa salt
ev. 1 tsk vaniljsocker
Tillhörande produkt
Recept
Detta påskrecept förvandlar överbliven viennoiserie till en elegant dessert. Rostade croissanter blir en lätt vaniljmousse som kombineras med en fyllig ganache för en utsökt balans mellan smak och textur.
Preparation : 30 minuter
Rosta croissanterna
Sätt ugnen på 160 °C. Riv eller skär croissanterna i bitar och rosta dem i ugnen ca 10–12 minuter tills de är torra och lätt gyllene. Detta förstärker smaken.
Lägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 5 minuter.
Gör croissantbasen
Värm mjölk, smör och de rostade croissantbitarna i en kastrull på låg värme i ca 5 minuter så de mjuknar. Mixa sedan till en slät puré.
Gör vaniljkrämen
Vispa äggulor, farinsocker, vanilj och salt lätt.
Häll i den varma croissantmjölken lite i taget under vispning
Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm försiktigt under omrörning tills den tjocknar (ca 82 °C, som en vaniljsås).
Tillsätt gelatin.
Ta av från värmen och rör ner urkramade gelatinblad. Låt svalna till rumstemperatur.
Vispa grädden till mjuka toppar och vänd försiktigt ner i croissantkrämen.
Rosta bakverket
Sätt ugnen på 160 °C. Skär pain au chocolat i bitar och rosta i 10–12 min tills de blir torra och lätt karamelliserade. Detta koncentrerar smör- och chokladsmaken.
Gör hasselnötspasta
Rosta hasselnötterna lätt i en torr panna eller i ugnen.
Mixa dem med farinsocker och en nypa salt till en grov nötpasta.
Smaksätt grädden
Värm grädden i en kastrull.
Lägg i de rostade pain au chocolat-bitarna.
Låt dra 10 minuter på låg värme så att grädden tar smak.
Sila av eller mixa allt slätt (för kraftigare smak).
Gör ganachen
Hacka chokladen och lägg i en skål.
Häll den varma grädden över chokladen.
Vänta 30 sek och rör tills slätt.
Tillsätt smör och hasselnötspastan.
Mixa gärna kort med stavmixer för en silkeslen emulsion.
Låt ganachen stå i kyl i ca en timme tills den har stelnat.
Sätt ugnen på 160 °C. Riv eller skär croissanterna i bitar och rosta dem i ugnen ca 10–12 minuter tills de är torra och lätt gyllene. Detta förstärker smaken.
Lägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 5 minuter.
Gör croissantbasen
Värm mjölk, smör och de rostade croissantbitarna i en kastrull på låg värme i ca 5 minuter så de mjuknar. Mixa sedan till en slät puré.
Gör vaniljkrämen
Vispa äggulor, farinsocker, vanilj och salt lätt.
Häll i den varma croissantmjölken lite i taget under vispning
Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm försiktigt under omrörning tills den tjocknar (ca 82 °C, som en vaniljsås).
Tillsätt gelatin.
Ta av från värmen och rör ner urkramade gelatinblad. Låt svalna till rumstemperatur.
Vispa grädden till mjuka toppar och vänd försiktigt ner i croissantkrämen.
Rosta bakverket
Sätt ugnen på 160 °C. Skär pain au chocolat i bitar och rosta i 10–12 min tills de blir torra och lätt karamelliserade. Detta koncentrerar smör- och chokladsmaken.
Gör hasselnötspasta
Rosta hasselnötterna lätt i en torr panna eller i ugnen.
Mixa dem med farinsocker och en nypa salt till en grov nötpasta.
Smaksätt grädden
Värm grädden i en kastrull.
Lägg i de rostade pain au chocolat-bitarna.
Låt dra 10 minuter på låg värme så att grädden tar smak.
Sila av eller mixa allt slätt (för kraftigare smak).
Gör ganachen
Hacka chokladen och lägg i en skål.
Häll den varma grädden över chokladen.
Vänta 30 sek och rör tills slätt.
Tillsätt smör och hasselnötspastan.
Mixa gärna kort med stavmixer för en silkeslen emulsion.
Låt ganachen stå i kyl i ca en timme tills den har stelnat.
Dressing : 15 minuter
Montering av äggen
Fyll den äggformade silikonformen med moussen, spritsa sedan i ganachen i mitten. Låt sedan stelna i frysen i minst 4 timmar.
Doppa äggen i en blanding av karameliserad vit choklad och rapsolja. Arrangera äggen i en croissantkrans som ni hittar i ett tidigare recept.
Fyll den äggformade silikonformen med moussen, spritsa sedan i ganachen i mitten. Låt sedan stelna i frysen i minst 4 timmar.
Doppa äggen i en blanding av karameliserad vit choklad och rapsolja. Arrangera äggen i en croissantkrans som ni hittar i ett tidigare recept.