Backfertige Produkte
Sehr geehrte Fachleute, wenn Sie die einfachen Backanweisungen auf der Verpackung befolgen und Ihre Croissants oder Ihre Viennoiserie bei der angegebenen Temperatur und für die angegebene Zeit backen, werden sie für Ihre Kunden natürlich köstlich sein. Aber wie wäre es, wenn Sie noch einen Schritt weiter gehen?
Unsere Kochgemeinschaft hat sich zusammengeschlossen, um Ihnen die einfachsten professionellen Backtipps und die besten Backtechniken für Restaurants, Hotels, Cafés, Bäckereien und Großküchen zu geben. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit, um das Folgende zu lesen, Sie werden nicht enttäuscht sein.
Erschließen Sie sich mit diesen vier wesentlichen Schritten Experten-Techniken aus unserer professionellen Koch-Community und heben Sie Ihre Viennoiserie auf ein außergewöhnliches Niveau:
Die Anordnung Ihrer tiefgekühlten Produkte auf dem Blech ist entscheidend für ein gleichmäßiges Backergebnis. Befolgen Sie diese spezifischen Richtlinien, die auf dem Typ und der Größe Ihres Produkts basieren, um optimale Ergebnisse zu erzielen.
FÜR BACKFERTIGE CROISSANTS, PAIN AU CHOCOLAT UND ANDERE SPEZIALITÄTEN VON 50 g BIS 90 g
Legen Sie 12 Viennoiseries pro Blech: 4 Stücke längs x 3 quer.
Für ein Gastronorm-Blech: 2x4 Croissants.
FÜR BACKFERTIGE SCHNECKEN &
ANDERE PRODUKTE ÜBER 90 G
3x3 pro Blech anordnen.
FÜR BACKFERTIGE MINI-VIENNOISERIE
VON 20 G BIS 40 G
Planen Sie für Mini-Viennoiserie 24 bis 30 Stücke pro Blech,
die gleichmäßig verteilt sind.
Befolgen Sie die empfohlenen Backtemperaturen und passen Sie die Backzeit an Ihren Ofen an (+/- 3 Minuten): Überprüfen Sie bei Ihren ersten Versuchen, ob die Produkte im Inneren gar sind.
Richten Sie alle Croissants in der gleichen Richtung mit der Öffnung zum Luftstrom aus, um ein gleichmäßiges Backen zu gewährleisten.
Backen Sie mit geöffneter Dämpferklappe (oura), um eine knusprige, blättrige Textur zu erzielen.
Option:Halten Sie die Dämpferklappe in den ersten 5 Minuten geschlossen, um ein besseres Aufgehen zu ermöglichen.
- Für perfektes Gebäck ist die Ofenbelüftung entscheidend: Starke Belüftung fördert das Aufgehen, birgt aber das Risiko einer ungleichmäßigen Garung, während geringe Belüftung für Gleichmäßigkeit sorgt.
- Für ein knuspriges Ergebnis, öffnen Sie die Dämpferklappe und tauen Sie die Produkte 30 Minuten vorher auf, besonders bei starkem Luftstrom.
- Vermeiden Sie es, verschiedene Produkte zu mischen oder falsche Backzeiten zu verwenden, da dies das Ergebnis beeinträchtigt.
Während des Backens, überprüfen Sie das Aussehen und das Volumen, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.
Wenn die Produkte zu dunkel erscheinen, senken Sie die Backtemperatur um 5 bis 10 °C und verlängern Sie die Backzeit um 3 bis 5 Minuten, oder reduzieren Sie die Lüftergeschwindigkeit, falls diese einstellbar ist.
EXPERTEN-TIPPS VON CHEF LUCAS
GEHEN SIE DIE EXTRAMEILE!
Bieten Sie Ihren Kunden die Wahl: Präsentieren Sie zwei Backprofile für Ihre Croissants!
Einmal 16 Minuten gebacken: für eine weichere Textur und eine stärkere Butternote.
Einmal 19 Minuten gebacken: für eine knusprigere, kontrastreichere Textur.
Sie werden es lieben, je nach Tageslaune wählen zu können!
Legen Sie die Viennoiseries auf Gitterroste oder perforierte Bleche, damit sie abkühlen können und gleichzeitig ihre Knusprigkeit bewahren.
- Um ein attraktives Finish und ein verbessertes Geschmacksprofil zu erzielen, tragen Sie den Sirup-Guss direkt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen auf die Viennoiserie (wie Rosinenbrötchen, Fruchtflappen und mit Pudding gefülltes Gebäck) auf.
Wenn Sie Unregelmäßigkeiten beim Gären oder Backen feststellen, überprüfen Sie die Geräte: Gärschrank oder Backofen (Feuchtigkeitseinstellung, Thermostat-Kalibrierung usw.).
Sollte das Problem nicht mit der Ausrüstung zusammenhängen, wenden Sie sich an den Kundendienst, um technischen Support zu erhalten.
5 Wege, um Abfall zu vermeiden und Ihre unverkauften Produkte in zusätzlichen Umsatz zu verwandeln.
- Retten Sie die Produkte von gestern: Verkaufen Sie die Produkte vom Vortag einzeln oder im Paket mit einem Sonderrabatt.
- Tiefgekühlte gebackene Produkte erneut einfrieren: Ein tiefgekühltes Produkt, das bereits gebacken wurde, kann erneut eingefroren werden und ist dann bis zu 3 Monate haltbar. Wir empfehlen, es vor dem erneuten Verkauf 2 Minuten lang kurz anzubacken.
- Happy Hour: Bieten Sie 30 Minuten vor Ladenschluss für jedes verkaufte Produkt ein zusätzliches Produkt an. Zufriedene Kunden, weniger Abfall!
- Kein Abfall, nur Geschmack“-Rezepte: Nutzen Sie Ihre abgestandenen Produkte, um sich mit unseren ausgefallenen und innovativen Rezepten neu inspirieren zu lassen.
- Arbeiten Sie mit einer App zusammen, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden und zusätzliche Verkäufe zu generieren: Too Good To Go ist in ganz Europa tätig, Karma in mehreren Ländern, Phenix in Frankreich, Munch in Osteuropa und wahrscheinlich gibt es noch viele andere lokale Lösungen.