Nos Conseils - LA REGLE DES 5 M

Les ingrédients et vos sandwichs doivent être préparés dans des conditions d’hygiène irréprochables.

80% des sources de contamination proviennent de la main d’œuvre !

Les ingrédients doivent être préparés le plus près possible de leur consommation et en quantité suffisante

en fonction des prévisions de vente.

Le couple Temps / Volume de préparation est un critère de maîtrise de la qualité.

LA MÉTHODE H.A.C.C.P REPOSE SUR LA GESTION ET MAÎTRISE DES 5 POINTS CAPITAUX

Les 5 M :

1 – Matières premières : Toutes denrées utilisées en cuisine

2 – Matériel : toutes machines ou équipements manuels ou électriques utilisés en cuisine

3 – Main d’œuvre : Le personnel de l’établissement

4 – Méthode : Gestion des températures, temps de préparation, le stockage en enceintes froides et positives

5 – Milieu : La salle, la cuisine, la réserve, le vestiaire, les toilettes…

Exemple des sources de contamination (référentiel HACCP)

	Risque microbiologique	Risque chimique	Risque physique
Matières premières	DLUO dépassée	Présence de mycotoxines dans les noix	Présence d’un insecte dans une matière première en vrac
Main d’œuvre	Blessure infectée ou maladie du personnel	Pommade toxique sur les mains	Perte d’un bijou (bague ou boucle d’oreille)
Méthode	Croisements de légumes non-nettoyés avec denrées prêtes à la consommation	Flacon de produit alimentaire contenant un détergent	Mauvais entretien
Matériel	Couteau mal nettoyé	Libération d’huile de machine	Perte d’un bouton d’une machine
Milieu	Présence de moisissures sur les murs	Contamination par les dioxines	Bris d’un tube de néon

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

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