Remise en œuvre viennoiseries

 

Suivez nos différentes étapes pour la cuisson de vos viennoiseries prêtes à cuire, prêtes à pousser ou mini.

Etape 1 : préchauffer le four à 170°C (190°C pour les chaussons).

 

Etape 2 : sortir le carton de la chambre froide et disposer les viennoiseries surgelées sur des plaques

avec feuille de cuisson (avec au minimum 2 à 3 cm entre chaque produit lors du placage).

 

Etape 3 : enfourner les grilles dès que le four est chaud et programmer la cuisson (OURA fermé)

à 170°C (ou 190°c pour les chaussons), selon le temps indiqué ci-dessous :

 

GAMME	TEMPS DE CUISSON	TEMPERATURE
Viennoiserie CLASSIQUE standard (croissant / pain au chocolat / pain aux raisins) Viennoiserie CLASSIQUE fourrée   ≤ 70G SPECIALITE ≤ 100g	18-20 min	170°
Maxi Viennoiserie CLASSIQUE (Maxi pain chocolat) VIENNOISERIE  CLASSIQUE fourrée  > 70G SPECIALITE > 100g	21-23 min
Mini Viennoiserie CLASSIQUE	13-15 min
Mini Viennoiserie CLASSIQUE fourré Mini SPECIALITE	15-17 min
Chausson	20-22 min	190°
Mini Chausson	17-19 min

Etape 4 : lorsque le four sonne, retirer les grilles du four.

Etape 5 : laisser refroidir les produits 15 à 20 minutes avant mise en vitrine et avant la mise en sachet.

 

CONSEILS

Stockage :
Conserver les produits surgelés dans un congélateur à -18°C. Refermer le sachet et le carton après utilisation.

 

Préchauffage : 

Si le four est rempli aux ¾, préchauffer de 10°C à 20°C plus fort puis revenir à la température indiquée.

 

Placage :

Pour une meilleure répartition de la chaleur, préférer les plaques perforées.

Laisser sur les plaques au minimum 2 à 3 cm entre chaque produit.

Eviter la cuisson avec les Silpat (feuilles de cuisson siliconées).

Laisser décongeler les produits sur plaques 10 à 20 minutes (selon le grammage) avant enfournement pour obtenir un feuilletage plus régulier.

 

Cuisson :

Cuisson de préférence dans un four à air pulsé.

Cuire tout le long de la journée pour préserver la qualité optimale des produits.

La durée et la température de cuisson est donnée à titre indicatif : variations possibles selon l’équipement.

 

Conservation après cuisson :
Conserver les viennoiseries à température ambiante pour une qualité optimale.

 

Viennoiseries prêtes à pousser

 

Etape 1 : Lancer la chambre de pousse et la paramétrer à une température de 24°C et une hygrométrie de 70-80%.

 

Etape 2 : Sortir le carton de la chambre froide et disposer les viennoiseries surgelées sur des plaques (perforées ou pleines) avec feuille de cuisson.

 

Etape 3 : Enfourner les grilles dans une chambre de pousse et laisser « pousser » les produits selon le temps indiqué ci-dessous.

 

Etape 4 : Pour les viennoiseries non pré dorées, dorez avec des œufs battus (dorure) à l’aide d’un pinceau.

 

Etape 5 : Préchauffer le four 20°C plus fort puis revenir à la température indiquée.

 

Etape 6 : Cuire les produits (OURA fermé) selon le temps indiqué dans le tableau ci-dessous :

 

GAMME	Viennoiserie CLASSIQUE standard	SPÉCIALITÉS	Mini Viennoiserie CLASSIQUE
POUSSE DIRECTE	24ºC/ 2H30 à 3H00
POUSSE CONTRÔLÉE	24ºC /2H00 à 3H00
TEMPS DE CUISSON	16-18 min	15-17 min	13-15 min
TEMPERATURE	170ºC

 

CONSEILS

Stockage :
Conserver les produits surgelées dans un congélateur à -18°C. Refermer le sachet et le carton après utilisation.

 

Placage :

Pour une meilleure répartition de la chaleur, préférer les plaques perforées.

Laisser sur les plaques au minimum 2 à 3 cm entre chaque produit.

 

Fermentation & Cuisson :

Pour la pousse contrôlée, la température de blocage doit être entre 0 et +4°C.

Les paramètres de cuissons sont les mêmes pour les viennoiseries prêtes à pousser que ceux des viennoiseries prêts à cuire.

Possibilité d’ouvrir le OURA 3 minutes avant la fin de la cuisson.

Durée et température de fermentation et cuisson sont données à titre indicatif : des variations sont possibles selon l’équipement utilisé.

 

Conservation après cuisson :

Conserver les viennoiseries à température ambiante pour une qualité optimale.