PIADINA TONNATA

Voor de olijvenkolen:
Laat de olijven uitlekken, spoel ze af en droog ze. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak ze ongeveer 4 uur op 100°. Zodra ze volledig gedroogd zijn, verkruimel je ze met je handen. ​

Voor het kappertjespoeder:
Spoel de kappertjes van het zout onder heet stromend water, droog ze tussen twee vellen keukenpapier, leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak gedurende 3 tot 4 uur op 110°. Eenmaal gedroogd, meng ze en passeer ze door een zeef om een poeder te verkrijgen. ​

Voor de gekonfijte citroen:
Schil de citroen met een aardappelschilmesje en snijd de schil in julienne reepjes. Blancheer ze drie keer, waarbij je het water ververst. Bereid de suikersiroop door het water en de suiker aan de kook te brengen. Giet het over de eerder geblancheerde schillen en laat het afkoelen op kamertemperatuur.

Voor de zure uien:
Snijd de uien in 0,5 cm brede repen, maak een siroop met het water, de azijn en de suiker, breng aan de kook en giet over de uien terwijl ze nog warm zijn, laat afkoelen.

Voor de tonijnsaus:
Spoel de kappertjes af onder heet stromend water, laat de tonijn uitlekken, voeg ansjovis en mayonaise toe en mix tot een glad en homogeen mengsel.

Snijd drie schijven uit de piadina met behulp van een pastasnijder met een diameter van 9 cm. Verwarm de schijven op een koekenpan met antiaanbaklaag. Beleg de piadinaschijven met een laagje tonijnsaus, rosbief, andere tonijnsaus, zoetzure uien en de gekonfijte citroenschil. Leg de schijven op een bord en garneer met de olijfkool en kappertjesstof.