Koffiekoeken rijzen/bakken

 

Délifrance heeft een eenvoudig protocol ontwikkeld dat u kunt volgen

om ingevroren viennoiserieproducten te bakken.

 

BAKKLARE KOFFIEKOEKEN

 

Stap 1: de oven voorverwarmen op 170°C (190°C voor appelflappen).

 

Stap 2: de doos  uit de diepvriezer halen en de bevroren viennoiserieproducten in

de bakplaten leggen op bakpapier (op de bakplaat minstens 2-3 cm tussen elk product laten).

 

Stap 3: de bakplaten in de oven schuiven zodra de oven de juiste temperatuur heeft bereikt

en de oven instellen (bakuitlaat gesloten) op 170°C (190°C voor appelflappen) gedurende de volgende baktijd:

 

GAMMA	BAKTIJD	TEMPERATUUR
CLASSIC standaard koffiekoeken (Croissant / Chocoladebroodje / Rozijnenkoek) CLASSIC gevulde viennoiserie  ≤ 70G SPECIALITEITEN ≤ 100g	18-20 min	170°
CLASSIC Maxi koffiekoeken (Maxi chocoladebroodje) CLASSIC gevulde viennoiserie  > 70G SPECIALITEITEN > 100g	21-23 min
CLASSIC mini viennoiserie	13-15 min
CLASSIC gevulde mini viennoiserie Mini SPECIALITEITEN	15-17 min
Appelflappen	20-22 min	190°
Mini appelflappen	17-19 min

Stap 4:  de bakplaten uit de oven halen zodra het alarm afgaat.

Stap 5: de producten 15 tot 20 minuten laten afkoelen vóór de viennoiserieproducten worden geëtaleerd of in een zak worden verpakt.

 

TIPS

Bewaren: 

De diepgevroren producten bewaren in een diepvriezer bij -18°C. De zak en de doos sluiten na gebruik.

 

Voorverwarmen: 

Wanneer de oven voor drie vierde vol is, voorverwarmen op 10 of 10°C hoger en dan verlagen naar de aanbevolen baktemperatuur.

 

Producten op de bakplaten schikken: 

Om ervoor te zorgen dat de lucht efficiënter kan circuleren, is het raadzaam geperforeerde bakplaten te gebruiken.

Op de bakplaten minstens 2-3 cm ruimte tussen elk product laten.

Bakken op Silpatfolies (siliconehoudende bakvellen) wordt afgeraden.

Voor een meer regelmatige laagvorming: de producten laten ontdooien op de bakplaten

gedurende 10 tot 20 minutes (afhankelijk van het gewicht) alvorens ze te bakken.

 

Bakken: 

Bij voorkeur bakken in een heteluchtoven.

Het afbakken van de producten spreiden over de dag om zo de beste kwaliteit te waarborgen.

De baktijden en baktemperaturen worden informatief meegedeeld: de ovens zijn allemaal verschillend.

 

Bewaren na het afbakken: 
De gebakken viennoiserieproducten bewaren op kamertemperatuur om de beste  kwaliteit te waarborgen.

 

 

RIJSKLARE KOFFIEKOEKEN

 

Stap 1: de rijsmachine aanzetten en instellen op een temperatuur van 24°C en een vochtigheidsgraad van 70-80%.

Stap 2: de producten uit de diepvriezer halen en de diepgevroren producten in de (al dan niet geperforeerde) bakplaten leggen op bakpapier.

Stap 3: de bakplaten in de rijsmachine plaatsen en de producten laten rijzen zoals hierboven aangegeven.

Stap 4: producten die niet vooraf met eigeel zijn bestreken, moeten worden voorzien van een eigeellaagje.

Stap 5: de oven voorverwarmen op 20°C hoger en vervolgens verlagen naar de aanbevolen temperatuur.

Stap 6: de producten bakken (bakuitlaat gesloten) gedurende de hierna vermelde baktijden:

 

 

GAMMA	CLASSIC standaard koffiekoeken	SPECIALITEITEN	CLASSIC mini viennoiserie
ONMIDDELLIJK RIJZEN	24ºC/ 2H30-3H00
UITGESTELD RIJZEN	24ºC /2H00-3H00
BAKTIJD	16-18 min	15-17 min	13-15 min
TEMPERATUUR	170ºC

 

TIPS

 

Bewaren:

De diepgevroren producten bewaren in een diepvriezer bij -18°C. De zak en de doos sluiten na gebruik.

 

Producten op de bakplaten schikken: 

Om ervoor te zorgen dat de lucht efficiënter kan circuleren, is het raadzaam geperforeerde bakplaten te gebruiken.

Op de bakplaten minstens 2-3 cm ruimte tussen elk product laten.

 

Rijzen en bakken:

Bij uitgesteld rijzen moeten de producten worden bewaard bij een temperatuur tussen 0 en +4°C.

De bakparameters zijn dezelfde voor rijsklare en bakklare viennoiserieproducten.

U kunt de bakuitlaat openen 3 minuten voor het einde van de baktijd.

De rijs- en baktijden en -temperaturen worden informatief meegedeeld: de ovens zijn allemaal verschillend.

 

Bewaren na het afbakken:

De gebakken viennoiserieproducten bewaren op kamertemperatuur om de beste  kwaliteit te waarborgen